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mosto d’uva

Il mosto d’uva è un mosto, succo crudo appena spremuto che viene utilizzato nella produzione di bevande al vino. Tale succo si presta a fermentazione, chiarifica e invecchiamento. La fermentazione del mosto d’uva ha una serie di caratteristiche.

mosto duva

mosto d’uva

Approccio scientifico alla fermentazione

L’attività dello scienziato francese Louis Pasteur nel campo della microbiologia iniziò nel 1857 e fu caratterizzata da lavori nel campo della dissimmetria molecolare. Lo scienziato è stato spinto a studiare la fermentazione da un fenomeno che ha notato accidentalmente durante un esperimento con acido tartarico racemico. Dopo un esperimento con i suoi isomeri, Louis Pasteur ebbe l’idea che il rappresentante microscopico dei funghi, cresciuto in una soluzione di acido racemico, fosse la vera causa della sua scissione. Questa idea divenne la posizione iniziale, che portò lo scienziato a comprendere la natura fisiologica dell’impatto dei microrganismi sul substrato circostante.

Pasteur ha continuato la propria ricerca sul processo di fermentazione da posizioni completamente nuove. Lo scienziato ha confutato l’ipotesi sull’interpretazione chimica dell’essenza del processo in esame stabilendo un esperimento semplice e abbastanza convincente su un mezzo inorganico che non conteneva proteine, in cui è stata introdotta una piccola coltura di lievito. La rapida fermentazione e un aumento della massa del lievito in questo ambiente hanno completamente ribaltato l’opinione degli oppositori dell’interpretazione biologica della fermentazione.

Louis Pasteur ha dimostrato che il processo di fermentazione è il risultato dell’attività vitale dei microrganismi viventi — il lievito, che soddisfa le loro esigenze nutrizionali e riproduttive a spese dello zucchero e dei sali minerali che sono presenti nel mezzo nutritivo appropriato e sotto la loro influenza il substrato fermenti.

Il mosto d’uva contiene in media 54-86 gr. acqua, 0,2-0,9 gr. proteine, 11-30 gr. carboidrati, 0,6-1,6 gr. acidi organici, 0,2-0,6 gr. fibra alimentare, 245 mg. potassio, 40 mg. calcio, 23 mg. fosforo, 18 mg. magnesio, oltre a ferro, cobalto, altri minerali, acido ascorbico, tiamina, riboflavina, flavonoidi, acido nicotinico, ecc.

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Gli agenti causali del processo di fermentazione

Per la produzione di qualsiasi tipo di vino, è necessario ricorrere all’aiuto di microrganismi viventi: lievito di vino. La qualità della bevanda dipende proprio dalla razza di lievito utilizzata per la sua fabbricazione, che interagisce con gli zuccheri e riceve da essi energia per i processi vitali. Tali microrganismi vengono prodotti in forma sterile, secca o solida, dopodiché lo starter dei microrganismi viene aggiunto al mosto per un’ulteriore fermentazione. Nonostante le numerose varietà di lievito disponibili per la vinificazione, Lalvin KV-1118 e Lalvin EC-1118 sono attualmente le più popolari.

Il marchio Lalvin KV-1118 produce un concentrato di lievito purificato, precedentemente purificato e utilizzato nella produzione di champagne, vino rosso chiaro o bianco. Questa marca di lievito ha un effetto dannoso sui microrganismi patogeni, normalizzando il corso della reazione. L’etichetta KV conferisce alle future bevande spiccate qualità aromatiche. La composizione del concentrato di lievito non contiene impurità. Imballaggio Lalvin KV-1118 viene conservato in un luogo buio e asciutto per un massimo di 2-3 anni e dopo l’apertura può essere utilizzato entro 7 mesi.

Il lievito di vino Lalvin EC-1118 garantisce qualità gustative dettagliate per vini bianchi e rossi, tradendone trasparenza e purezza. Vale la pena utilizzare questo marchio per la produzione di bevande dai frutti di meli, ciliegie, viburno e altre colture. La marcatura UE indica che il prodotto vitivinicolo forma una piccola quantità di schiuma, chiarifica bene la bevanda e raccoglie i sedimenti. Tale lievito viene conservato in un luogo asciutto per un massimo di 3 anni e la confezione aperta è adatta solo per 6 mesi.

Inoltre, aumentare il contenuto zuccherino del mosto d’uva è un passo importante, perché. spesso le materie prime non hanno abbastanza zucchero. Quest’ultimo è usato solo nella sua forma grezza. Qui è importante determinare in anticipo le caratteristiche attese della bevanda per conoscere le proporzioni dell’aggiunta di zucchero semolato.

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Significato delle condizioni di temperatura

mosto duva

Gli sbalzi di temperatura sono dannosi per il vino futuro

La temperatura ridotta (fino a 15°C) durante la fermentazione provoca un rallentamento del processo fino ad una completa cessazione. Allo stesso tempo, a temperature superiori a 30 ° C, la fermentazione avviene rapidamente, vengono rilasciati grandi volumi di anidride carbonica, provocando una diminuzione del gusto di una bevanda al vino. Per il processo di fermentazione alcolica la temperatura generalmente accettata e più idonea è di 18°-20°C.

Qualunque sia l’ora del giorno o la stagione dell’anno, il futuro vino non dovrebbe subire sbalzi di temperatura che ne influiscano negativamente sulla qualità. Anche le correnti d’aria e la luce solare sono sfavorevoli. Per fermentare il mosto, dovrebbe essere leggermente riscaldato, creando le condizioni necessarie per la vita dei microrganismi.

Oltre a quanto sopra, le condizioni di temperatura influenzano il livello di acidità della bevanda. A valori bassi il vino diventa acido, mentre a valori alti risulta amaro, perché la percentuale di contenuto di aldeide aumenta notevolmente e l’alcol diminuisce.

Con la parziale disidratazione del succo si ottiene il mosto d’uva concentrato, sottoposto a lavorazione per ridurre gli acidi in eccesso e gli altri componenti. Come parte del mosto d’uva concentrato rettificato non è ammesso più dell’1% di alcol etilico. Il mosto d’uva concentrato, secondo un rifrattometro, ad una temperatura di 20°C non deve contenere più del 51% di inclusioni secche.

Caratteristiche della fermentazione del mosto per vini rossi e bianchi

La fermentazione della polpa è un processo che viene utilizzato per produrre bevande al vino rosso, che differiscono dalle bevande bianche non solo per il colore, ma anche per una significativa astringenza. Questo processo consiste nel fatto che il succo d’uva non viene separato dalla buccia, dalla polpa, dai semi e dalle creste, e vaga così. La fermentazione della polpa avviene in contenitori vuoti per un quarto, immergendovi la polpa compattata. Qui è importante mantenere una temperatura stabile, evitando che scenda sotto i 15°C o salga fino a 30°C o più. Si effettua così la discesa del mosto d’uva, il cui mosto comincerà ad apparire entro 4-5 giorni dall’inizio della fermentazione.

I vini rossi hanno una serie di proprietà caratteristiche: sono soggetti a precipitazioni elevate, il colore va spesso nello spettro del rosso, l’astringenza scompare gradualmente, compaiono tutti i sapori e possono anche essere ben conservati e invecchiati in botti.

Le varietà di vino bianco si ottengono da vitigni sia chiari che scuri, tuttavia, prima della fermentazione, gli acini vengono pressati in modo che il succo fermenta senza bucce e altri componenti. Per questo processo la temperatura viene mantenuta entro i 13°-20°C, poiché la lunga fermentazione a basse temperature conferisce al vino un delicato gusto fruttato. La produzione delle varietà bianche è notevolmente complicata dal fatto che il mosto deve essere sottoposto a un frequente processo di filtrazione. Il mosto d’uva è un prodotto la cui densità non deve superare 1,4 kg/m³ e l’acidità deve essere compresa tra 12 e 18 g/dm³.

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Cura del mosto

Durante la fermentazione, il succo d’uva necessita di un’attenta cura, che consiste in alcuni fattori.

  1. Per distribuire meglio lo zucchero aggiunto, il sedimento di lievito viene agitato in modo che sia lo strato superiore che quello inferiore dei microrganismi possano svilupparsi e moltiplicarsi, lavorando per dare alla futura bevanda le qualità necessarie.
  2. Nonostante il lievito possa funzionare in condizioni anaerobiche, ma un apporto di ossigeno a breve termine migliorerà significativamente la loro attività vitale, quindi il mosto viene aerato.
  3. Se hai intenzione di ottenere un vino ad alta intensità, aggiungi lo zucchero semolato. Si tenga presente che il tenore zuccherino del mosto d’uva non deve superare il 15%.
  4. Assicurati di monitorare la temperatura, che non dovrebbe cambiare drasticamente e andare oltre i 18°-20°C.
  5. Per verificare l’andamento della fermentazione, è necessario assaporare il gusto del vino e determinare se ha le qualità desiderate.

Rimozione della polpa

La polpa viene rimossa dal mosto d’uva, ed è importante evitare il contatto con l’ossigeno utilizzando un sigillo d’acqua, in modo che venga rilasciata anidride carbonica. Al termine del processo di fermentazione, il mosto viene filtrato e pressato. Le frazioni di polpa pressata sono caratterizzate da un alto contenuto di acidi e tannini e hanno un colore particolarmente ricco. Queste frazioni vengono aggiunte al mosto per influenzare il gusto della bevanda.

Il contatto del mosto con l’ossigeno è considerato indesiderabile perché aumenta il rischio che entrino batteri estranei. Per evitare la loro penetrazione e riproduzione, i contenitori con il vino futuro vengono sottoposti a fumigazione utilizzando zolfo, che distrugge i batteri e conferisce anche al vino un gusto unico.

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Preparazione del mosto d’uva

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Regolazione dell’acidità

La qualità di una bevanda al vino dipende dall’indice di acidità. Se le condizioni meteorologiche hanno provocato un’elevata acidità dell’uva, è consentito ridurne la velocità ricoprendo con carbonato di calcio (non più di 2 g / l), che non contiene impurità chimiche.

Se, al contrario, l’acidità si riduce, prima del processo di fermentazione è consentito aggiungere acido tartarico o citrico nel calcolo di non più di 2 g / l. Puoi anche regolare l’acidità mescolando succhi ad alta e bassa acidità.

conclusione

Fare il vino è un processo affascinante, ma scrupoloso e complesso, quindi prima studiano tutte le sottigliezze della vinificazione, in modo che il vino alla fine abbia esattamente il gusto che ti piacerà.

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